Tehnologija
Tehnologija sous-vide
Naše jedi odlikujejo lastnosti doma pripravljenih jedi. Pristni okusi in vonji ter prijetna tekstura niso sami po sebi umevni, pač pa so rezultat priprave jedi po najsodobnejših in zdravih tehnologijah priprave jedi. Tako pri pripravi posameznih komponent med drugim uporabljamo posebno tehnologijo sous-vide, ki so jo v 70. letih dvajsetega stoletja razvili francoski kulinarični mojstri v želji po izboljšanju senzoričnih lastnosti (videz, barva, vonj, okus, aroma, tekstura živil) ob hkratnem ohranjanju visokih hranilnih vrednosti hrane.
Sous-vide je po svojem bistvu tehnika predpriprave živil v pogojih vakuma. Uporabna je praktično za vse sestavine - tako za zelenjavo, kot za sadje, meso in ribe, vendar pa se pokaže največja prednost te tehnike pri pripravi vseh vrst rdečega mesa.
Postopek sous-vide
Meso namenjeno za obdelavo s pomočjo tehnike sous-vide najprej primerno pripravimo: mu odstranimo odvečno maščobo in vezivo, ga oblikujemo, morebiti nadevamo. Pripravljene kose zapremo v visokokakovostne vrečke in jih vakumiramo. Skupaj z vrečko nato meso toplotno obdelamo pri natančno nadzorovani temperaturi, vse dokler ne doseže želene senzorične lastnosti, v prvi vrsti mehkobo. Za nekatere kose mesa ta proces toplotne obdelave traja tudi do tri dni.
Prednost metode sous-vide
Živilo pripravljeno s pomočjo tehnike sous-vide, zadrži v sebi praktično vse svoje naravne sokove, arome in sestavine, saj neprodušnost vakuma onemogoča izgubo njegovih najkakovostnejših sestavin. Okus tako obdelanega živila ostane poln in predvsem pristen. Lastni sokovi, ki ostanejo v živilu, ohranjajo njegovo naravno mehkobo in sočnost.
Meso, pripravljeno s pomočjo te tehnike, je primerno tako za pripravo hladnih kakor toplih jedi v vseh oblikah – narezano na zrezke, tanke rezine, trakce in v narezanih ali celih roladah. Ker je sous-vide tehnika predpriprave, ta omogoča kuharskim mojstrom široke možnosti dokončne priprave jedi.
